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| La materia prima, l'orzo. |
- 500 g di Asparagi Verdi freschi
- 200 g di Orzo perlato
- 1,5 l circa di Fondo vegetale
- 5 cl di Vino bianco
- 40 g Burro
- 30 g di Olio Extra vergine d’oliva
- 30 g Grana Padano
- 15 g Scalogno
- q.b. di Sale fino
Per la crema di Grana Padano:
- 100 g di Grana Padano
- 80 g di panna
- 5 cl di Latte Parzialmente Scremato
- q.b. di Sale
- q.b. di Pene nero macinato
Per guarnire:
- Petali di fiore di Tagete
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| Il piatto proposto preparato |
1. Preparare un buon brodo Vegetale.
2. Far sciogliere il grana padano a bagnomaria con la panna e il latte, portare a 80 ° C e dopo 1 ora circa frullare la crema con il frullatore a immersione, facendo in modo che resti il più liscio possibile.
3. Mondare gli asparagi, tenere da parte le punte. Sbianchire le punte d’asparagi. Cuocere gli asparagi tagliati a rondelle in una padella con parte dello scalogno tritato. A fine cottura frullare tutto , ottenendo una crema liscia e omogenea.
4. Tritare il restante scalogno. Rosolare lo scalogno con un po’ di olio extra vergine d’oliva in un rondò. Aggiungere l’orzo, precedentemente ammollato in acqua fredda per circa 1 ora e scolato, tostare l’orzo, bagnare con il vino bianco e far sfumare, continuare la cottura con il brodo, a pochi minuti dalla fine cottura aggiungere la crema d’asparagi. Mantecare con il burro fresco e grana padano e controllare il sapore.
5. Disporre la crema di grana padano al centro del piatto, sopra l’orzotto e decorare con le punte d’asparagi e con i petali di fiore di Tagete.