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| La materia prima. |
Per la zuppa di Spinaci:
- 1,5 l circa di Fondo Vegetale
- 300 g di Patate
- 150 g di Spinaci
- 80 g di Burro
- 20 g di Scalogno tritato
- q.b. Sale fino
- q.b. Pepe nero
Per il Farro mantecato:
- 8 dl circa di Fondo Vegetale
- 200 g di Farro De.Co. di San Paolo
- 100 g di Burro
- q.b. di Sale fino
- q.b. Pepe nero
- Per il tarassaco:
- 250 g di Tarassaco fresco
- 80g di Olio Extra Vergine d’oliva
- 1 Spicchio d’aglio in camicia
- q.b. di Sale fino
Per la Crema di stracchino:
- 100 g di Stracchino
- 80g di Panna Fresca
- 1 Albume
- q.b. di Sale fino
- q.b. Pepe nero
- Per lo Scalogno:
- 150 g di Scalogno a julienne
- 40 g di Burro
- q.b. di Sale fino
- q.b. Pepe nero
PROCEDIMENTO:
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| Il piatto proposto, preparato nel nostro laboratorio didattico. |
2. Mondare le patate e tagliarle in dadolata grossolana. Rosolare lo scalogno con il burro, aggiungere le patate, ricoprire con il brodo e lasciare cuocere fino a quando le patate risultano morbide. Aggiungere gli spinaci, mondati precedentemente, nelle patate, lasciare cuocere per qualche minuto. Quando le verdure sono cotte, passare il tutto al passaverdure o con il frullatore fino ad ottenere una zuppa liscia ed omogenea. Correggere di sapore. Tenere in caldo la zuppa.
3. Lavare lo scalogno e cuocerlo in forno, con tutta la pelle esterna, per circa 10’ a 160°C, lasciarlo raffreddare tagliarlo a julienne e saltarlo in padella con il burro, aggiustare di sapore con sale e pepe.
4. Cuocere come se fosse un risotto il farro, precedentemente messo a bagno per circa 2 ore, mantecare a fine cottura con burro e con una parte del tarassaco scottato in padella con l’olio e lo spicchio d’aglio in camicia. Formare dei tortini di farro in stampini monodose precedentemente imburrati, passare i tortini in forno a 170°C per circa 5 minuti prima di servirli.
5. Per la crema di stracchino, scaldare la panna con sale , pepe, aggiungere lo stracchino e lasciare in infusione fino a che raggiunge la temperatura di 75° C , poi frullare il tutto e aggiungere l’albume, riportare il composto a 85° C , filtrare ancora una volta e poi versarlo nel sifone , lasciare a bagnomaria.
6. Confezionare il piatto, adagiando al centro del piatto fondo il tortino di farro, intorno la zuppa di spinaci con un filo di crema di stracchino, sopra il tortino lo scalogno glassato, decorare a piacere e servire il tutto molto caldo.