Expo 2015 IIS Dandolo: Storia dell'alimentazione e alimentazione nel mondo. [In progress]

STORIA DELL'ALIMENTAZIONE

La ricerca del cibo ha contribuito in modo determinante all'evoluzione umana, determinando nel passato i più importanti mutamenti nella vita dell'uomo, come ad esempio; migrazioni, cambiamenti nelle abitudini alimentari, il linguaggio, la nascita delle città, e perfino rivoluzioni e guerre. Quello che oggi mangiamo e le tecniche di cottura adoperate sono il risultato di un lungo processo evolutivo culturale e sociale.

ALIMENTAZIONE NEL MONDO

EUROPA

La cucina Europea è caratterizzata da tradizioni e abitudini alimentari molto diversificate, alcuni esempi......

Cucina Italiana

PREMESSA: La cucina italiana è caratterizzata da prodotti tipici che contraddistinguono ogni singola regione. Una delle principali caratteristiche della cucina italiana è probabilmente imputabile alla sua estrema varietà, sia dal punto di vista territoriale, sia da quello degli ingredienti e delle materie prime che sono alla base dei piatti e della loro storia.
Ogni regione vanta una serie di prodotti che fanno parte di scelte legate all'ambiente in cui si vive, in cui le condizioni pedo-climatiche e l'ubicazione hanno determinato e influenzato le proprie tradizioni.

Piatti tipici della tradizione Bresciana

Quella del Bresciano è un'alimentazione molto varia, legata alla vastità e varietà del territorio: essa infatti comprende prodotti della montagna, e del lago che offre anche pregiati agrumi, limoneti e cedri.

La fertile campagna, il clima mitigato dai grandi laghi, l'enorme varietà delle sue coltivazioni, che possono godere di microclimi alpini come padani, hanno consentito una differenziazione dell'offerta gastronomica vasta come le dimensioni del proprio territorio.

Tra i primi piatti troviamo gli immancabili “casoncelli”, grossi ravioli dai ripieni più vari, presenti in tutta la provincia. La polenta che accomuna tutto il territorio, accompagna piatti di carne o di pesce, o i salumi come gli "strinù " (piccole salamele alla brace).

Autentico culto della provincia di Brescia è poi lo spiedo, che con alcune varianti è diffuso praticamente ovunque.

Presente sin dai tempi più antichi, la viticoltura nel bresciano ha raggiunto tali traguardi di consistenza ed esperienza da rendere la provincia anche terra di vini prestigiosi la cui qualità è riconosciuta a livello internazionale. Oggi la terra bresciana offre vini, dal Franciacorta al Lugana, senza dimenticare nicchie come il Capriano o il Botticino, arrivando a prodotti intuiti nell'Ottocento, come il Chiaretto del Garda, che non temono confronti internazionali.

I formaggi, del territorio comprendono; il bagoss, la formagella di Tremosine, ma anche il Grana Padano stagionato, come robiole o taleggi ottenuti da selezionate produzioni lattiere.

La presenza di fiumi e corsi d'acqua arricchisce la cucina di pianura anche di pesce, dal carpione al coregone e alla tinca.

Il dolce per eccellenza è la Persicata . e il Bossolà. Il Miele prodotto in provincia di Brescia si distingue per qualità e genuinità. Seguendo le zone di provenienza si trovano, tra gli altri il Miele di girasole e quello di rododendro. Particolare quello di tarassaco. Più comuni, ma ottimi, quelli di acacia, millefiori e castagno..

MAIS E POLENTA

E’ un cereale di origine Americana, L’importanza del mais per l’ alimentazione umane è inferiore rispetto al frumento e al riso. CARATTERISTICHE NUTRITIVE: Il mais è un alimento glucidico ( amido), contiene anche proteine a basso valore biologico e alcune vitamine del gruppo B.

manca il glutine ( quindi è un alimento adatto ai celiaci)
manca la vitamina PP, la sua assenza causa l’insorgenza di una malattia chiamata pellagra
presenza di sostanze antiossidanti: zeaxantina e luteina.

Dal mais si ricava:

la polenta: la polenta taragna deriva da due farine; grano saraceno e mais e non è tollerata dai celiaci
i corn flacks
i pop corn ( si ricava dal mais con chicchi piccoli e duri, molto ricchi di amido, quando viene riscaldato ad alta temperatura, l’umidità contenuta nell’endosperma si trasforma in vapore e crea una forte pressione che fa esplodere l’involucro)

La cucina di questa terra è dominata dalla polenta, da sempre uno dei cardini dell'alimentazione. Particolarmente saporita per l'alta qualità del mais che qui viene coltivato, sostituisce in parte il pane e viene consumata prevalentemente con i formaggi o con lo spiedo.

Ma la polenta si mangia con ogni cibo, dall'aringa agli stufati, dai salumi alla cacciagione. In questo caso entra a far parte dell'alimentazione ricca che nella città di Brescia come nella provincia è sempre più diffusa.

Piatto di antichissime tradizioni e di remota provenienza, la polenta e gli uccelli non è di esclusiva preparazione bresciana ma, fatte le debite differenze, è un piatto presente un po’ in tutta Italia.

Cosi nel bresciano il piatto viene preparato esclusivamente allo spiedo mentre nel bergamasco viene cotto nel tegame. La preparazione del piatto non è tra le più semplici per la pazienza di pulire e tenere separati i diversi tipi di carne, per l’abilità di accendere il fuoco e di regolarne il calore a seconda del punto di cottura, per le ore ( in genere cinque ) necessarie a sorvegliare la lenta cottura dei vari ingredienti.

ORZO

Proviene dall’Asia e dall’Africa settentrionale, è utilizzato soprattutto per la produzione del malto: ingrediente essenziale per la produzione della birra e del whisky. L’orzo viene anche impiegato come surrogato del caffè, previa tostatura. L'orzo non è panificabile poiché la glutenina è presente solo in tracce. Caratteristiche nutritive: L'orzo è composto per il 12% da acqua, 10% da proteine, 65% da carboidrati, discreta è la presenza di minerali tra cui il ferro, il magnesio, lo zinco, il calcio, e il fosforo. contiene anche la vitamina A, le vitamine del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6) e, i in minima percentuale, la vitamina E.

Importante: L'orzo, come molti altri cereali contiene glutine e no è pertanto un alimento indicato per chi soffre di celiachia

FARRO

Il farro è il progenitore del grano attuale ed è stato per oltre 2000 anni l’alimento base delle popolazioni mediterranee ed asiatiche. Basti ricordare che la parola farina deriva dal latino “far” cioè farro. CARATTERISTICHE NUTRITIVE: E’ ricco di qualità nutritive, a basso potere calorico, ricco di fibra insolubile che serve a regolare l’intestino, proteine a basso valore biologico (ma tra tutti i cereali è il più ricco di proteine, circa il 15%), carboidrati complessi (amido) che non innalzano di molto l’indice glicemico, ha una quantità di potassio elevata, equivalente alle banane, presenta anche calcio e fosforo, magnesio, vitamine A, B, C, E.

E’ una pianta rustica molto resistente al freddo e alle infestazioni parassitarie, per cui non ha bisogno di trattamenti particolari durante la coltivazione, per questo motivo non vengono utilizzati fitofarmaci e può essere considerato come un prodotto biologico. LE DUE SPECIE PIU' COMUNI SONO:
IL DICOCCUM: tende a somigliare alla farina di grano duro, non si impasta troppo e rimane con un cuore sostanzioso, con una carica glicemica molto inferiore al grano. la pasta che viene realizzata con questa farina è di alta qualità.
SPELTA: tende a somigliare alla farina di grano tenero.

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Cucina Francese

La cucina Francese è apprezzata e conosciuta in tutto il mondo per la sua straordinaria eleganza e raffinatezza. Tra i piatti tipici maggiormente noti meritano di essere citati la Chorcroute, preparazione che prevede l’impiego della verza, ginepro, salsicce e vino bianco, il Farcis à la Provençale, con succhine, pomodori ripieni e cipolle, il Cassulet, che si costituisce come uno stufato realizzato con salsicce e fagioli ed infine le lumache, ovvero le celebri Escargots, tipiche della regione della Borgogna. Una grande rilevanza nella cucina francese è rivestita dai formaggi e dai vini, celebri ed apprezzati in tutto il mondo, i vini vengono prodotti principalmente nelle regioni di Bordeaux, Borgogna e Champagne anche se tutta la Francia in realtà si occupa della coltivazione di uve e della produzione di vini di altissima qualità. Anche il formaggio riveste una grande importanza, come ad esempio del Brie e del Camembert, prodotti nel territorio della Normandia e del Morbier..

Cucina Spagnola

La cucina spagnola è ricca di ingredienti e prodotti tipici. Particolarmente diffusi sono la carne ed il pesce, impiegati nelle più disparate ricette e preparazioni, naturalmente il pesce lo si trova maggiormente nei piatti tradizionali dei territori a contatto con il mare e delle isole, e la carne nelle aree più interne, ma entrambi questi ingredienti rivestono una importanza fondamentale nella cucina spagnola.

Tra i piatti che sicuramente godono di maggiore notorietà a livello internazionale la Paella, piatto tipico della città di Valencia e divenuta il fiore all’occhiello della gastronomia spagnola, si tratta di un piatto base di riso, verdure, carne e pesce, le tapas, spuntini di formaggio, olive e prosciutto e infine il Cocido, delizioso stufato di carne; particolarmente celebri ed apprezzati sono poi i vini della Spagna, che ben si accompagnano alle pietanze della tradizione spagnola, mentre un posto d’onore è riservato al rum, un vero e proprio mito per la nazione spagnola, con numerose ed apprezzabili varianti.

Cucina Tedesca

La cucina tedesca è caratterizzata nelle regioni del nord dalla diffusione della carne, mentre al sud c’è una maggiore diffusione del pesce. Anche le verdure rivestono una importanza fondamentale nell’alimentazione, sia in inverno, con il cavolo, la verza e le rape bianche, che in primavera ed in estate, con i funghi e gli asparagi, ed infine la frutta, con numerose varietà di frutti di bosco, quali mirtilli, fragoline, more, ribes, uva spina e lamponi. In Germania le pietanze più diffuse sono le patate, i salumi, con una gamma che spazia dai salami alle salsicce fino ai più celebri würstel. Infine della birra, il simbolo della terra tedesca, ne esistono più di 400 varietà, ognuna con caratteristiche particolari ed uniche.

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AFRICA

La cucina africana si caratterizza per il grande utilizzo di spezie ed erbe aromatiche, che conferiscono alle preparazioni sapori e profumi del tutto particolari, tra le carni, quelle maggiormente impiegate sono il pollo, l’agnello ed il manzo, particolarmente diffusa è poi la frutta, con cocco e banane in testa, le pietanze principali vengono poi accompagnate da una sorta di sfoglia di farina di manioca, mais e miglio.

Particolarmente diffuso è anche il pesce, che trova un largo utilizzo nella gastronomica africana, in particolar modo nella cucina delle regioni che sono a più stretto contatto con il mare, i laghi ed i fiumi, la preparazione del pesce avviene solitamente sulla brace e si accompagna con spezie aromatiche e piccanti; per quanto riguarda i dolci, essi sono rappresentati per la maggior parte dalla frutta, con fritture e torte di banane, cocco e ananas.

Per quanto riguarda le bevande invece particolarmente apprezzati sono i succhi di frutta, in particolar modo il latte di cocco e il succo di tamarindo, alla stessa maniera molto diffusi sono il vino di palma, i distillati e la birra di miglio. bisogna, però, fare una distinzione tra le diverse regioni africane, ognuna con le sue tradizioni, i suoi ingredienti ed i suoi metodi di preparazione.

Cucina Araba

La gastronomia araba è fortemente legata ed influenzata dai precetti della religione musulmana imposti dal Corano, come ad esempio il divieto di mangiare carne di maiale; Ogni territorio si identifica quindi con ricette e preparazioni particolari, come ad esempio: l’Egitto, celebre per le sue polpette di ceci, dal nome “Falafel”, l’Arabia, con le sue polpette di carne molto aromatiche e speziate, ma anche il couscous, piatto tipico dei territori Marocchini; particolarmente diffusi ed apprezzati sono i dolci della cultura gastronomica araba, preparati con miele, mandorle ed acqua di rose, che si presentano con intensi profumi ed aromi.

il pasto, con le sue diverse portate, viene accompagnato da tè e da caffè; le portate vengono servite in un unico piatto dal quale tutti i commensali attingono con pezzi di pane, ragion per cui su tutte le tavole arabe è sempre presente l’acqua in una brocca con un asciugamano e una saponetta.

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AMERICA

Cucina Brasiliana

La cucina brasiliana si caratterizza per una grande varietà di ingredienti ed alimenti, con una grande prevalenza di frutta e verdura fresche, particolarmente diffuso è il pesce. La gastronomia del Brasile si caratterizza per un sapore molto intenso e per profumi particolarmente forti, tra gli ingredienti che meritano di essere menzionati ricordiamo il latte di cocco, alimento che trova il suo utilizzo in un numero molto vasto di preparazioni culinarie, l’olio di palma ed i legumi. Il piatto più celebre della tradizione gastronomica del Brasile è la Feijolada, Il condimento più utilizzato è il peperoncino, mentre un apporto fresco e nutriente per contorni ed insalate è rappresentato dal cuore di palma. Infine parliamo delle bevande, diffusi sono i succhi di frutta fresca, i liquori, come la cachaça, ovvero l’acquavite di canna, la capirinha e la birra, e per terminare il caffè.

Cucina Messicana

La cucina messicana è ricca di ingredienti ed alimenti; dalle carni ( pollo, agnello e maiale), al pesce, fino alle verdure ed alla frutta. Tra le bevande, diffusi sono i liquori e le bevande alcoliche, ma anche i succhi di frutta e la birra, la celebre Cerveza; importante nell’alimentazione messicana è il pane, nella forma delle famose tortillas, che vengono consumate con carne e verdura, i fagioli, peperoncini. Tra gli ingredienti più caratteristici ed importanti della cucina messicana è da menzionare il pomodoro, l’avocado, con il quale i messicani realizzano la celebra salsa guacamole e numerose insalate, i fagioli, il cacao, probabilmente uno degli alimenti più antichi del Messico. altre pietanze tipiche sono i tacos, una specie di piadina che viene farcita con carne macinata, fagioli e formaggio, le Tortillas preparate con la farina e guarnite con carne e fagioli, i burritos, che si presentano come degli involtini e il celebre gazpacio, a base di pomodoro.

Cucina degli Stati Uniti

Gli Stati Uniti offrono una vasta offerta di cucina, dal semplice fast food in cui si consumano prevalentemente hamburgers e hot-dog, ai ristoranti più raffinati al mondo. Grande protagonista della tavola è la carne bovina, spesso di grosso taglio e preparata grigliata con salse più o meno piccanti, accanto a quella di maiale, a quella di bisonte, al tacchino (soprattutto nel Giorno del Ringraziamento), al pesce e ai crostacei (questi soprattutto negli stati del nord-est). Tra le bevande, oltre naturalmente alla Coca-Cola, trovano larga diffusione la birra, il sidro, e I Barboun Whiskey.

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PAESI ASIATICI

Cucina Cinese

La cucina cinese è caratterizzata dalla presenza del riso, inoltre la maggior parte dei piatti ha come elemento principe le verdure e gli ortaggi. Non mancano poi le carni, le preferite sono le carni di pollo, poi, in Cina si fa uno scarso uso di latticini e di grassi animali, mentre non mancano le spezie e le erbe aromatiche.

Gli ingredienti che vengono impiegati sono tutti assolutamente freschi, il pesce e le verdure vengono consumati da crudi, in modo tale da mantenerne le qualità e le caratteristiche fisiche e anche nel caso in cui una pietanza debba per forza essere cotta, i metodi di cottura sono necessariamente molto brevi, per non alterarne il sapore e le caratteristiche nutrizionali;

Cucina Giapponese

I principali ingredienti della cucina giapponese sono il riso ed il pesce. Piatti tipici sono il sushi e il riso preparato con zucchero, aceto e sale e presentato con il pesce crudo, altrettanto celebre sono; il nigiri, con pesce e riso avvolti in alga nori, ed il sashimi, ovvero la preparazione più elegante, con tagli precisi e diversi per ogni tipologia di pesce; sicuramente celebre è poi la tempura, ovvero la frittura tipica del Giappone, si tratta di un metodo di frittura molto antico, che fa riferimento al 1500 e che solitamente viene impiegato per la cottura di pesce e verdure.

Cucina Indiana

L’India si caratterizza come un territorio ricco di mescolanze di religioni e tradizioni diverse, con piatti particolari dal sapore inconfondibile. Le tavole indiane, durante i pasti, vengono imbandite di numerose portate poste sul tavolo ed ognuno può scegliere liberamente di quale servirsi. Le spezie rivestono un ruolo indubbiamente significativo ed importante, come anche il riso e il pane, che vengono preparati nelle più diverse tipologie e pietanze, il riso infatti può presentarsi come accompagnamenti ai piatti principali, e quindi essere bollito, ma anche aggiungersi ai piatti a base di carne, pesce, verdura e frutta secca. Alimenti tipici sono anche le focacce e le piadine che ben si accompagnano con salse varie, burro e ricotta.

Piatti tipici sono il Kebab, Tikka e Tandoori, sempre accompagnate da miscele di spezie aromatiche e salse assolutamente gustose; anche i dolci, come tutta la gastronomia indiana, si presentano con sapori ed aromi speciali, pur essendo infatti molto semplici nella realizzazione, si caratterizzano per la presenza di frutta fresca, con macedonie ed accompagnata da yogurt e sciroppi.

Per quanto riguarda le bevande invece durante i pasti vengono consumate bevande piuttosto leggere, come acqua minerale ed una birra di produzione locale, mentre alla fine del pasto molti indiani si concedono il Chai, un tè molto forte che può essere servito con latte e abbondante zucchero, o in alternativa il caffè.

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OCEANIA

Il piatti tipico della cucina australiana è la carne con le classiche bistecche cotte sul barbecue e numerose varietà di selvaggina tipica del luogo, accompagnata dalle verdure e dalla frutta. Sulla costa anche i prodotti ittici rivestono una grande importanza. Un’altra istituzione australiana è la “Vegemite”, una crema scura a base di estratto di lievito e soia; dal sapore aspro e forte. Viene spalmata sul pane ed è sempre in tavola per la prima colazione. La torta “Pavlova” è un delicato dessert a base di meringa con strati di panna e frutta fresca. Anche i vegetariani troveranno cosa mangiare: in quasi tutti i ristoranti è disponibile un’alternativa alla classica carne, oltre alla presenza nelle città di numerosi “Veggie Cafè”, locali vegetariani che stanno vivendo un periodo di forte crescita. Per quanto riguarda le bevande gli australiani vanno pazzi per la birra, il latte aromatizzato (alla fragola, al cocco, alla vaniglia), i succhi di frutta tropicali in vendita nei chioschi agli angoli delle strade.

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CONCLUSIONE

Il cibo rispecchia le tradizioni, la cultura e le risorse che il proprio territorio offre. Attraverso il cibo si instaurano anche i rapporti tra le persone, senza dimenticare che esso è anche vita e come tale bisogna consumarlo con rispetto e dignità per noi stessi, per l'ambiente e per le generazioni future. Il cibo, infine, è anche salute perchè un consumo in eccesso o in difetto influisce sullo stato di salute e sullo sviluppo umano.

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